民國110年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第57題
煉製品加工過程中水漂時,通常添加多少數量的食鹽來幫助脫水
題目
煉製品加工過程中水漂時,通常添加多少數量的食鹽來幫助脫水
- (1) 1-3%
- (2) 15-20%
- (3) 0.1-0.5%
- (4) 20- 45%
官方答案
(3) 0.1-0.5%
解析
煉製品擂潰前之水漂（漂洗）目的在洗除血水、可溶性蛋白與腥味並促進脫水，通常於水中添加0.1-0.5%食鹽，利用鹽析作用使魚肉蛋白收斂而脫水。1-3%濃度偏高，15-20%及20-45%屬醃漬或鹽藏之高鹽濃度，不適用於水漂步驟，故正確為0.1-0.5%。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。