民國110年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第58題
凍結方法以何者較佳?
題目
凍結方法以何者較佳?
- (1) 急速冷凍
- (2) 冷藏庫中
- (3) 浸漬冰水
- (4) 緩慢冷凍
官方答案
(1) 急速冷凍
解析
急速冷凍（1）能快速通過最大冰晶生成帶（-1℃至-5℃），使細胞內外形成大量微小冰晶，減少組織破壞與解凍滴失，保持水產品原有品質與口感。緩慢冷凍（4）會形成大冰晶刺破細胞，導致解凍流失嚴重；冷藏庫（2）與浸漬冰水（3）屬冷藏非冷凍，無法長期保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。