民國111年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第18題
魚類捕獲後,肌肉pH 值下降是發生於
題目
魚類捕獲後,肌肉pH 值下降是發生於
- (1) 腐敗期
- (2) 自家消化期
- (3) 僵直前
- (4) 僵直期
官方答案
(4) 僵直期
解析
魚類捕獲死亡後，肌肉中肝醣經無氧糖解生成乳酸，使pH由生前約7.0逐漸下降，至僵直期（rigor mortis）達最低點約5.5～6.0，此即僵直期特徵。隨後進入自家消化期與腐敗期，蛋白質分解產生氨、三甲胺等鹼性物質，pH反而回升。故pH值下降發生於僵直期。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。