民國111年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第31題
哪種煙燻法時間短,著重產品風味,產品水分高(>50%)?
題目
哪種煙燻法時間短,著重產品風味,產品水分高(>50%)?
- (1) 電燻法
- (2) 液燻法
- (3) 熱燻法
- (4) 冷燻法
官方答案
(3) 熱燻法
解析
熱燻法溫度約80～90°C，時間短（數十分鐘至數小時），加工重點在賦予煙燻風味；因高溫使蛋白質快速凝固且水分來不及大量散失，製品水分常高於50%。冷燻法（約15～30°C）時間長、水分低（常低於40%）；液燻法以煙燻液處理，無真正煙燻；電燻法仍以電熱生煙。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。