民國111年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第32題
下列何者屬於煉製品加工時之結著劑?
題目
下列何者屬於煉製品加工時之結著劑?
- (1) 磷酸鹽
- (2) 氯化鈣
- (3) 味精
- (4) 溴酸鉀
官方答案
(1) 磷酸鹽
解析
磷酸鹽（如焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉）為煉製品常用結著劑，能螯合金屬離子、提高pH值與離子強度，促進肌原纖維蛋白溶出，增加保水性與彈性、改善結著。氯化鈣多用於硬化，非結著；味精為鮮味劑；溴酸鉀為麵粉處理劑且有健康疑慮，水產加工不使用。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。