民國111年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第70題
一般水產原料冷凍儲藏時如不加以適當包裝則易使原料發生
題目
一般水產原料冷凍儲藏時如不加以適當包裝則易使原料發生
- (1) 腐敗
- (2) 長黴
- (3) 解凍
- (4) 凍燒
官方答案
(4) 凍燒
解析
水產原料冷凍儲藏時若未適當包裝，表面水分會因昇華而流失，導致組織乾燥、色澤變白、質地粗糙，此現象稱為「凍燒」（freezer burn）。凍燒起因於包裝不良使水分逸散並與空氣接觸，與腐敗（微生物）、長黴（溫度過高）或解凍（溫度失控）不同。故未適當包裝易發生凍燒，選項4正確。
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