民國112年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第20題
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
題目
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
- (1) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
- (2) 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
- (3) 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失
- (4) 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C
官方答案
(1) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
解析
蔬菜含有脂溶性維生素（A、D、E、K）與類胡蘿蔔素，用少量健康油快炒可促進這些營養素溶出與吸收，並因加熱時間短而減少維生素流失。選項2錯誤：水煮會使水溶性維生素溶入湯中，蒸煮保留率高於水煮。選項3錯誤：小蘇打雖維持翠綠，但鹼性會破壞維生素C與B群，增加流失。選項4錯誤：分批小量烹煮可縮短受熱時間，反而減少維生素C破壞。故答案1。
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