民國112年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第21題
哪種煙燻法時間短,著重產品風味,產品水分高(>50%)?
題目
哪種煙燻法時間短,著重產品風味,產品水分高(>50%)?
- (1) 液燻法
- (2) 熱燻法
- (3) 電燻法
- (4) 冷燻法
官方答案
(2) 熱燻法
解析
熱燻法（hot smoking）操作溫度約60–85°C，時間短（數十分鐘至數小時），主要賦予產品煙燻風味，製品水分仍高（通常>50%），屬即食性或短貯產品。冷燻法溫度低（<30°C）、時間長、水分低、偏重保存；液燻法是以煙燻液處理，非傳統煙燻；電燻法少見。題目「時間短、重風味、水分>50%」正符合熱燻法，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。