民國112年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第45題
柴魚為魚體煮熟後經附黴、烘黴程序製成,以下何種是附黴主要目的?
題目
柴魚為魚體煮熟後經附黴、烘黴程序製成,以下何種是附黴主要目的?
- (1) 讓魚體皮下脂肪分解
- (2) 減少成品水分
- (3) 生成GMP(鳥糞嘌呤核苷酸)特殊鮮味成分
- (4) 使組織細密
官方答案
(3) 生成GMP(鳥糞嘌呤核苷酸)特殊鮮味成分
解析
柴魚製程中「附黴（黴菌接種）」的主要目的是利用黴菌（如青黴菌）分解魚體內的肌苷酸（IMP）並進一步轉化生成鳥糞嘌呤核苷酸（GMP），賦予柴魚獨特的濃郁鮮味（umami）與香氣。同時黴菌脂肪酶可分解表層脂肪抑制氧化酥油，但核心風味形成機制在 GMP 生成。選項 1、2、4 屬次要效果或非主因。
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