民國112年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第46題
魚肉冷凍時,經過最大冰晶生成帶之時間過長,形成的冰晶
題目
魚肉冷凍時,經過最大冰晶生成帶之時間過長,形成的冰晶
- (1) 量多且小
- (2) 量少且小
- (3) 量少且較大
- (4) 不受影響
官方答案
(3) 量少且較大
解析
魚肉冷凍經過最大冰晶生成帶（-1℃ 至 -5℃）時間過長，水分子有足夠時間聚集長大，形成「量少且較大」的冰晶。大冰晶會刺破肌肉細胞膜與肌原纖維結構，導致解凍流失汁液嚴重、組織疏鬆、口感劣化。快速冷凍目的正是縮短通過此帶時間，形成「量多且小」的冰晶以減少組織損傷。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。