民國112年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第51題
天婦羅(甜不辣)之加工,若澱粉添加太多,易造成
題目
天婦羅(甜不辣)之加工,若澱粉添加太多,易造成
- (1) 水煮易崩潰
- (2) 香味流失
- (3) 耐久煮
- (4) 色澤變深
官方答案
(1) 水煮易崩潰
解析
天婦羅（甜不辣）屬魚漿煉製品，其品質關鍵在魚肉蛋白經擂潰形成具黏彈力的凝膠網。澱粉添加目的在調整口感與降低成本，但比例過高會稀釋蛋白濃度，使凝膠強度下降。水煮時蛋白網無法抵擋熱脹與水浸作用，成品易鬆散崩潰、失去彈性，且組織偏硬而不耐煮。因此澱粉過量易造成水煮易崩潰，選1。香味流失與色澤變深非主因，耐久煮更與事實相反。
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