民國112年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第74題
製造洋菜過程中,冷凍設備主要是用來
題目
製造洋菜過程中,冷凍設備主要是用來
- (1) 幫助洋菜脫水
- (2) 提高洋菜之白度
- (3) 保存製品
- (4) 改善洋菜之風味
官方答案
(1) 幫助洋菜脫水
解析
洋菜（瓊脂）製造將萃取液冷卻凝固後送入凍藏，目的在「幫助脫水」：冷凍形成冰晶，解凍時冰晶融化造成組織收縮，水分隨之析出（凍析作用），再以加壓或乾燥去除，此為傳統凍結法脫水。凍藏非為增白、調味或保存製品，主要功用為脫水精製，故正確為幫助洋菜脫水。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。