民國113年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第20題
魚肉在擂潰時,溫度最好控制在
題目
魚肉在擂潰時,溫度最好控制在
- (1) 20~30°C
- (2) 0~10°C
- (3) 40~50°C
- (4) -10°C
官方答案
(2) 0~10°C
解析
魚肉擂潰（製作魚漿、魚丸、燕餃等）時，擂潰機摩擦會生熱，過高溫度會使肌原纖維蛋白質變性、凝膠形成能力下降，並助長微生物增殖。故須低溫控溫，一般維持0~10°C，常配合冰水、碎冰或冷卻夾層擂潰機操作，避免溫度超過10°C影響產品彈性與衛生安全。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。