民國113年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第5題
急速凍結魚肉之優點為
題目
急速凍結魚肉之優點為
- (1) 冰晶形成較大
- (2) 魚體鮮度下降快
- (3) 解凍後汁液量少
- (4) 冰晶數量少
官方答案
(3) 解凍後汁液量少
解析
急速凍結使魚肉快速通過最大冰晶生成帶（-1℃~-5℃），形成微小且均勻之冰晶，減少對肌肉纖維結構破壞，解凍時汁液流失少、品質接近鮮魚。選項 1、4 錯述冰晶特性，選項 2 鮮度下降快為緩慢凍結之缺點。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。