民國113年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第52題
下列何種調味乾製品(魷魚絲)水活性最合宜
題目
下列何種調味乾製品(魷魚絲)水活性最合宜
- (1) 0.9
- (2) 0.7
- (3) 0.3
- (4) 0.5
官方答案
(2) 0.7
解析
調味乾製品如魷魚絲，水活性（Aw）需控制在可抑制微生物（細菌一般Aw<0.85即難增殖）又兼顧口感的範圍。Aw過高（0.9）易腐敗；過低（0.3、0.5）則過乾硬、風味差。最合宜約0.6～0.7使製品柔韌耐貯，故選2（0.7）。
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