民國114年 第1梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第41題
分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度
題目
分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度
- (1) 30°C
- (2) 5°C
- (3) 20°C
- (4) 40°C
官方答案
(2) 5°C
解析
依《水產加工食品良好作業規範（GHP）》及HACCP精神，水產原料分級分切後組織受損、易遭污染，應迅速冷卻使中心溫度降至5°C以下（部分規範為7°C以下），以降低微生物生長速率與酵素活性。選項1（30°C）、3（20°C）、4（40°C）均屬常溫或高溫範圍，無法抑制腐敗菌繁殖，僅5°C具冷藏保鮮效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。