民國114年 第1梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第55題
魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使
題目
魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使
- (1) 增加膨鬆度
- (2) 味道均勻
- (3) 增量
- (4) 肌原纖維蛋白鹽溶
官方答案
(4) 肌原纖維蛋白鹽溶
解析
魚肉加鹽擂潰（斬擊）的核心目的是利用鹽離子強度（約0.5-0.6M）溶出肌原纖維蛋白（肌球蛋白），使其具有黏彈性，進而形成魚漿凝膠網絡結構，賦予魚丸、魚條等產品彈性口感。增加膨鬆度屬次要效果，味道均勻、增量非主要目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。