民國114年 第1梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第75題
水產原料冷凍冷藏時為避免水分流失及品質變化宜
題目
水產原料冷凍冷藏時為避免水分流失及品質變化宜
- (1) 相互堆積
- (2) 降低凍藏溫度
- (3) 包冰後再包裝
- (4) 經常調節凍藏溫度
官方答案
(3) 包冰後再包裝
解析
水產原料冷凍冷藏時，若直接裸露於低溫乾燥空氣中，表面水分會昇華造成「凍燒（乾耗）」，致品質下降。包冰（噴淋形成冰衣）可在原料表面形成保護層，減少水分流失並隔絕空氣，抑制氧化與油脂酸敗，之後再包裝貯藏效果更佳。相互堆積、經常調節溫度或僅降溫而不包冰，皆無法有效防止水分流失，故宜包冰後再包裝。
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