民國114年 第1梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第79題
欲提高煉製品之膠強度,下列做法何者不正確
題目
欲提高煉製品之膠強度,下列做法何者不正確
- (1) 使用新鮮原料,但需加鹽
- (2) 將魚肉先做成魚漿
- (3) 降低擂潰溫度
- (4) 成型後放置於60 度以上
官方答案
(4) 成型後放置於60 度以上
解析
提升煉製品膠強度（彈性）要點：使用新鮮原料並加鹽使肌原纖維蛋白溶出、先製成魚漿、降低擂潰溫度（約10°C以下）防止蛋白變性，皆屬正確。惟成型後若放置於60°C以上，會落入「戻り（modori）」高溫區，內源蛋白酶作用使凝膠劣化、彈性下降，反不利膠強度。題問「不正確」做法，故選成型後放置於60度以上。
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