民國114年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第10題
煉製品加工過程中,水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製?
題目
煉製品加工過程中,水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製?
- (1) 肌漿蛋白
- (2) 基質蛋白
- (3) 肌原纖維蛋白
- (4) 膠原蛋白
官方答案
(3) 肌原纖維蛋白
解析
煉製品（魚漿）製程中，「水漂」（water leaching）利用肌原纖維蛋白在低離子強度水中溶解度極低（等電點附近沉澱）的特性，反覆水洗漂洗去除肌漿蛋白、血液、脂質等雜質，精製濃縮肌原纖維蛋白。基質蛋白（結締組織）不溶於水隨廢棄物去除；膠原蛋白屬結締組織蛋白亦不溶於水。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。