民國114年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第25題
魚類捕獲後,肌肉pH 值下降是發生於
題目
魚類捕獲後,肌肉pH 值下降是發生於
- (1) 僵直期
- (2) 腐敗期
- (3) 僵直前
- (4) 自家消化期
官方答案
(1) 僵直期
解析
魚類捕獲後進入僵直期，肌肉糖原在無氧條件下分解產生乳酸，導致肌肉 pH 值從生前約 7.0~7.2 下降至最低點（約 5.5~6.2）；僵直前（屠後早期）pH 尚未明顯下降，自家消化期（僵直解除後）pH 因微生物分解胺基酸產生鹼性物質而上升，腐敗期 pH 進一步升高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。