民國114年 第2梯次 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第36題
煉製品加工過程中,哪一種不是水漂魚肉的主要目的?
題目
煉製品加工過程中,哪一種不是水漂魚肉的主要目的?
- (1) 去除腥味
- (2) 增加膠強度
- (3) 增加水分
- (4) 改善顏色
官方答案
(3) 增加水分
解析
水漂（漂洗）魚肉是將絞碎魚肉以水洗，除去水溶性蛋白質、血液、脂肪與腥味物質，可去除腥味（1）、改善白度與顏色（4），並因除去抑制凝膠形成之物質而提升肉糊之膠強度（2）。但水漂目的在於「去除」水溶性成分而非「增加水分」，過度含水反而稀釋肉糊、降低品質，故增加水分不是主要目的，選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。