民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第16題
製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的
題目
製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的
- (1) 調味
- (2) 保鮮
- (3) 增加魚肉纖維堅韌
- (4) 延長保存時間
官方答案
(3) 增加魚肉纖維堅韌
解析
製作魚鬆、魚酥時，蒸煮前鹽漬主要目的在使魚肉蛋白質因鹽分適度變性、收縮，增加魚肉纖維的堅韌度，俾於後續蒸熟後能順利撕成絲狀、炒製成鬆；若纖維過軟則難成形。鹽漬雖兼有調味與部分抑制微生物之效，但針對魚鬆、魚酥製程，主要目的為增加纖維堅韌以利撕絲。選項1調味為附帶效果；選項2、4保鮮非此步驟主要考量。故答案3。
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