民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第17題
水產加工原料貯藏時最危險溫度為
題目
水產加工原料貯藏時最危險溫度為
- (1) -18°C以下
- (2) 0〜7°C
- (3) 65°C以上
- (4) 15〜50°C
官方答案
(4) 15〜50°C
解析
水產原料富含蛋白質與水分，貯藏時最危險溫度為微生物（尤其是腐敗菌與病原菌）繁殖最快速之區間。一般食品危害溫度帶約7～60°C，本題選項中15～50°C正屬此高危險區，菌數易倍增。選項2之0～7°C為冷藏可緩生長；選項1之-18°C以下凍藏幾乎停滯；選項3之65°C以上具殺菌效果。故最危險溫度為15～50°C，答案4。
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