民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第37題
製作海苔醬需經長時間之熬煮,主要目的為
題目
製作海苔醬需經長時間之熬煮,主要目的為
- (1) 濃縮
- (2) 改善色澤
- (3) 提高製成率
- (4) 提高水活性
官方答案
(1) 濃縮
解析
海苔醬經長時間熬煮，主要目的在於「濃縮」：以加熱使水分蒸發、固形物含量提高，形成黏稠醬體並延長保存性。長時間加熱會使水分減少、水活性（Aw）下降，故4「提高水活性」錯誤；改善色澤與提高製成率並非熬煮主要目的，製成率須靠配方與收率控制。熬煮除濃縮外兼有殺菌與風味熟成作用，但核心目的為去除多餘水分、濃縮風味與成分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。