民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-乾製、調味品類丙級 學科
第58題
燻製品之原料魚的脂肪含量對品質之影響以下敘述何者正確?
題目
燻製品之原料魚的脂肪含量對品質之影響以下敘述何者正確?
- (1) 油脂含量多者易有油燒問題
- (2) 油脂含量多者成品香氣不足
- (3) 最適合選用油脂低的水產品
- (4) 油脂多寡不影響品質
官方答案
(1) 油脂含量多者易有油燒問題
解析
燻製過程中，原料魚油脂含量多者，其脂肪易受熱與煙燻氧化作用產生酸敗，形成所謂「油燒」問題，影響風味與貯存性，故選項1正確。油脂適中者煙燻後香氣較佳，故油脂含量多者成品香氣不足（選項2）不正確；並非油脂越低越好（選項3錯）；油脂多寡確實影響品質（選項4錯）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。