民國105年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第11題
冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達
題目
冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達
- (1) - 40 °C
- (2) 0 °C
- (3) - 18 °C
- (4) - 4 °C
官方答案
(3) - 18 °C
解析
凍結水產品的保存關鍵在於「凍結中心溫度」須達-18℃以下，使魚體中大部分自由水結成冰，降低水分活度、抑制微生物生長與酵素作用，才能長期貯存。國際冷凍食品慣例與國內冷凍食品良好作業規範均以-18℃為冷凍貯存基準。-4℃僅為部分凍結（冰結率不足），0℃屬冷藏範圍，-40℃為凍結設備或急速凍結的送風溫度，非中心溫度要求，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。