民國105年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第19題
燻製品原料魚以選用
題目
燻製品原料魚以選用
- (1) 冷藏後
- (2) 鹽藏後
- (3) 新鮮狀態
- (4) 乾燥後為最好
官方答案
(3) 新鮮狀態
解析
燻製品的品質取決於原料鮮度，因此原料魚以新鮮狀態為最好。鮮度良好時，魚肉組織完整、水分含量適中，燻煙成分較易附著與滲透，成品色澤、風味與保存性均較佳。若先經冷藏，鮮度已逐漸下降；鹽藏會使組織脫水、鹽分過高，影響燻煙滲透與風味；乾燥後則表面硬化、水分過低，燻煙不易均勻進入魚體。因此這三種前處理狀態都不如新鮮原料理想。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。