民國105年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第20題
題目
魚丸是用
- (1) 魚粉
- (2) 熟魚肉
- (3) 熟魚肉拌麵粉
- (4) 魚漿製成
官方答案
(4) 魚漿製成
解析
魚丸是典型的煉製品，以魚漿為主要原料。魚漿的製法是将魚肉採肉、漂水去除腥味與雜質、脫水後，加入糖類等抗凍劑再冷凍保存；使用時經擂潰並加食鹽，使肌肉蛋白溶出形成黏性糊狀物，再成形加熱，蛋白質凝固即得彈性良好的魚丸。魚粉為乾燥製品，吸水後缺乏黏彈性；熟魚肉蛋白質已變性，無法再形成凝膠；熟魚肉拌麵粉也無法產生魚丸應有的口感，因此都不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。