民國105年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第21題
魷魚絲乾燥後,烘焙延伸前冷藏之主要目的在
題目
魷魚絲乾燥後,烘焙延伸前冷藏之主要目的在
- (1) 調節製程
- (2) 增進顏色
- (3) 調節水分
- (4) 調節人力
官方答案
(3) 調節水分
解析
魷魚絲乾燥後內部與表面的水分分布並不均勻，若直接進入高溫烘焙延伸，容易表面過度乾燥甚至焦化，而內部仍偏濕。先經冷藏（低溫均濕）可讓水分由內部逐漸向表面擴散，達到水分平衡，使組織軟硬一致，後續烘焙時受熱均勻、產品品質穩定，因此主要目的在調節水分。調節製程、增進顏色或調節人力都不是此步驟的主要功能，冷藏本身也不會明顯改變魷魚絲的色澤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。