民國105年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第25題
冷凍變性後之魚,較不適合做
題目
冷凍變性後之魚,較不適合做
- (1) 乾製
- (2) 調味
- (3) 鹽藏
- (4) 魚漿的原料
官方答案
(4) 魚漿的原料
解析
魚肉經冷凍後，冰晶會破壞肌纖維，蛋白質也可能發生冷凍變性，使保水性與凝膠形成能力下降；製作魚漿、煉製品時，需要良好的蛋白質凝膠能力，因此冷凍變性魚較不適合當魚漿原料。乾製、調味或鹽藏仍可加工，只是品質會受影響，所以選魚漿的原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。