民國105年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第38題
題目
天婦羅是
- (1) 鹽漬品
- (2) 調味乾製品
- (3) 煮乾品
- (4) 煉製品
官方答案
(4) 煉製品
解析
天婦羅是將魚漿加食鹽擂潰，使肌原纖維蛋白溶出產生黏性，再混入澱粉、調味料整形後油炸而成的製品，因此歸類為煉製品。煉製品的共同特徵是魚漿經鹽擂、加熱形成彈性凝膠；天婦羅雖經油炸，仍不改變其魚漿煉製品的本質。鹽漬品、調味乾製品與煮乾品分別以鹽漬、調味乾燥或水煮乾燥為主要加工方式，與天婦羅不同。
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