民國105年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第39題
下列何者不是鮪魚之分級分切處理主要之目的
題目
下列何者不是鮪魚之分級分切處理主要之目的
- (1) 容易運輸
- (2) 容易保存
- (3) 減少氧化
- (4) 易於銷售
官方答案
(3) 減少氧化
解析
鮪魚分級分切的主要目的，是依體型、油脂含量與鮮度區分等級，並切成適當大小，以便低溫運輸、保存及銷售。分切會增加魚肉表面積，使魚肉與氧氣接觸增多，反而提高氧化、褐變及品質劣變的機會，所以「減少氧化」不是分切的主要目的。若要減少氧化，應採低溫、真空包裝、氣調包裝或添加抗氧化處理，而非以分切達成。
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