民國105年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第43題
下列何者為錯?
題目
下列何者為錯?
- (1) 魚漿在加熱時要控制溫度
- (2) 魚漿在膠化時要注意溫度
- (3) 魚漿在擂潰時要保持低溫
- (4) 魚漿在成型時不必維持低溫
官方答案
(4) 魚漿在成型時不必維持低溫
解析
魚漿製造各階段均需重視溫度管理。擂潰（研磨）時因摩擦生熱，須保持低溫以防蛋白質變性與微生物增殖（選項3正確）；加熱、膠化階段須控制溫度使蛋白凝固形成彈性（選項1、2正確）。選項4稱「成型時不必維持低溫」是錯誤的，因成型後至加熱前若未低溫保存，魚漿極易受微生物污染而腐敗，故成型同樣須維持低溫。本題問「何者為錯」，故答案為4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。