民國105年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第55題
凍結水產原料以何種方式較佳
題目
凍結水產原料以何種方式較佳
- (1) 冷藏庫中
- (2) 緩慢冷凍
- (3) 浸漬冰水中
- (4) 急速冷凍
官方答案
(4) 急速冷凍
解析
凍結原料以急速冷凍較佳。急速冷凍可使魚體通過最大冰晶生成帶（約-1℃至-5℃）的時間縮短，組織內生成的冰晶細小且分布均勻，對細胞膜與肌肉組織破壞小，解凍後汁液流失少、質地較佳。緩慢冷凍生成粗大冰晶，易刺破細胞造成品質劣變；冷藏庫僅能低溫貯藏而非凍結；浸漬冰水屬冷卻，無法長期保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。