民國105年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第57題
鮪魚原料漁獲時即將鰓及內臟去除之最主要目的為
題目
鮪魚原料漁獲時即將鰓及內臟去除之最主要目的為
- (1) 減少冷凍成本
- (2) 船上人員充足
- (3) 減少廢棄物
- (4) 降低魚體酵素活性
官方答案
(4) 降低魚體酵素活性
解析
魚體死後，內臟與鰓所含的消化酵素及微生物量最多，且血液集中於鰓部，極易引起自體消化與腐敗。漁獲後立即去除鰓及內臟，可降低魚體酵素活性、減少細菌汙染與血液殘留，延緩鮮度下降，並利於後續凍結保存。減少冷凍成本、廢棄物或人力調度並非主要目的，故選4。
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