民國105年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第58題
蝦原料鮮度不良時,冷凍蝦仁會有
題目
蝦原料鮮度不良時,冷凍蝦仁會有
- (1) 機油味
- (2) 消毒水味道
- (3) 氯味
- (4) 硫化氫味道
官方答案
(4) 硫化氫味道
解析
蝦類鮮度不良時，肌肉中的含硫胺基酸受微生物分解，會產生硫化氫等含硫揮發物，呈現類似臭蛋的異味，故冷凍蝦仁會有硫化氫味道。機油味多與機械潤滑油汙染或包裝貯存環境有關；氯味、消毒水味則來自清洗消毒後殘留或水質問題，均非鮮度劣變所產生的典型氣味，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。