民國105年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第59題
蛋白質水解會產生下列何者?
題目
蛋白質水解會產生下列何者?
- (1) 甘油
- (2) 葡萄糖
- (3) 胺基酸
- (4) 脂肪酸
官方答案
(3) 胺基酸
解析
蛋白質是由胺基酸以胜肽鍵串聯而成的大分子，水解時胜肽鍵斷裂，最終產物為小分子胜肽與游離胺基酸，因此蛋白質水解會產生胺基酸。甘油是脂肪水解後、與脂肪酸一同生成的產物；葡萄糖屬於醣類分解的產物；脂肪酸同樣來自脂肪水解。魚肉煉製品加工中，蛋白質適度分解可產生鮮味胺基酸，但過度分解會使凝膠強度下降、品質劣變。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。