民國105年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第60題
魚肉在擂潰時,溫度最好控制在
題目
魚肉在擂潰時,溫度最好控制在
- (1) 20 ~30 °C
- (2) 40 ~50 °C
- (3) 0 ~10 °C
- (4) - 10 °C
官方答案
(3) 0 ~10 °C
解析
擂潰（研磨）時，食鹽可使肌原纖維蛋白溶出形成黏稠的肌漿，但這類蛋白質對熱非常敏感，溫度上升會導致變性、失去形成凝膠的能力，成品彈性變差。因此擂潰時必須以冰水或碎冰降溫，將品溫控制在0～10 °C。20～30 °C、40～50 °C 或 -10 °C 都不適合：前兩者會使蛋白質變性，-10 °C 則魚肉已凍結，無法有效擂潰與鹽溶性蛋白溶出。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。