民國105年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第66題
醢醬品的原料,最好採用
題目
醢醬品的原料,最好採用
- (1) 乾燥後
- (2) 蒸煮過
- (3) 鹽藏後
- (4) 生鮮的原料
官方答案
(4) 生鮮的原料
解析
醢醬品（如魚醬、蝦醬）係利用原料自身酵素與微生物，在食鹽存在下進行發酵熟成，因此原料的新鮮度直接決定成品風味與衛生安全，最好採用生鮮原料。乾燥、蒸煮或鹽藏後的原料，其酵素活性與微生物相已改變，蛋白質分解能力下降，風味也較差；鹽藏原料更可能因鹽分過高而抑制發酵。故以生鮮原料為宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。