民國105年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第7題
燻製品加工過程中,燻煙處理不具下列何種功能
題目
燻製品加工過程中,燻煙處理不具下列何種功能
- (1) 增加色澤
- (2) 增加重量
- (3) 增加風味
- (4) 殺菌
官方答案
(2) 增加重量
解析
燻煙處理的主要功能有四：煙中含酚類、羰基化合物與有機酸，可附著於魚體表面產生金黃褐色澤（增加色澤）；酚類與木醋酸蒸氣滲入魚肉，形成特殊燻香（增加風味）；同時具抑菌、抗氧化作用而延長保存（殺菌、抑菌）。燻煙過程伴隨表面水分蒸發與乾燥，反而使製品失重，因此「增加重量」並非燻煙功能。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。