民國105年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第75題
下列何者屬於煉製品加工時之蛋白質溶解促進劑
題目
下列何者屬於煉製品加工時之蛋白質溶解促進劑
- (1) 溴酸鉀
- (2) 氯化鈣
- (3) 磷酸鹽
- (4) 味精
官方答案
(3) 磷酸鹽
解析
磷酸鹽（如焦磷酸鈉、多磷酸鈉）屬離子強度調節劑，能提高魚肉漿 pH 值遠離等電點，增加肌原纖維蛋白溶解度，強化凝膠彈性與持水力，為煉製品加工核心之蛋白質溶解促進劑。溴酸鉀為麵粉處理劑，氯化鈣多作固化劑，味精為呈味劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。