煉製品加工過程中水漂時,通常添加多少數量的食鹽來幫助脫水

題目

煉製品加工過程中水漂時,通常添加多少數量的食鹽來幫助脫水

1. (1) 0 . 3 %
2. (2) 0 . 7 %
3. (3) 0 . 5 %
4. (4) 0 . 1 %

官方答案

(1) 0 . 3 %

解析

煉製品水漂時通常添加約0.3%的食鹽，利用少量電解質提高滲透壓，幫助魚肉組織脫水，並有助去除血水、腥味及部分水溶性蛋白。食鹽濃度不宜過高，否則會使肌原纖維蛋白提早溶出、增加流失，影響後續擂潰與凝膠形成；0.5%、0.7%都偏高，0.1%則作用較不足。因此以0.3%較符合一般水漂操作。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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