民國105年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第79題
水產原料進廠後迅速冷卻,是否可以降低魚肉酵素活性所引起之變質
題目
水產原料進廠後迅速冷卻,是否可以降低魚肉酵素活性所引起之變質
- (1) 不可以
- (2) 加速
- (3) 無差異
- (4) 可以
官方答案
(4) 可以
解析
魚肉中的蛋白酶、脂解酶等酵素活性受溫度影響很大，溫度降低會使反應速率變慢。原料進廠後迅速冷卻，可讓魚體中心溫度儘快下降，減緩酵素自體分解與微生物繁殖，因此能降低酵素引起的變質。若冷卻太慢，魚肉鮮度與品質會較快劣化，所以迅速冷卻及後續低溫管理是保鮮關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。