民國106年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第14題
磷酸鹽添加到冷凍魚漿中,其主要功用是做為
題目
磷酸鹽添加到冷凍魚漿中,其主要功用是做為
- (1) 增量劑
- (2) 食品之營養劑
- (3) 調味劑
- (4) 提高魚肉保水能力
官方答案
(4) 提高魚肉保水能力
解析
冷凍魚漿在凍結與解凍過程中，肌原纖維蛋白易發生冷凍變性而降低保水性，解凍後產生滴液、質地變粗。多磷酸鹽類能提高魚漿的離子強度與pH值，並與蛋白質的帶電基團作用，使蛋白質網狀結構鬆開、增加結合水的能力，因而提高保水能力、減少解凍流失並改善凝膠彈性。磷酸鹽並非用以增加重量體積的增量劑，也不是提供營養或調整風味的添加物，故其主要功用為提高保水能力。
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