民國106年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第19題
竹輪外表之褐色主要是在
題目
竹輪外表之褐色主要是在
- (1) 油炸
- (2) 水煮
- (3) 燒烤
- (4) 蒸煮過程中產生
官方答案
(3) 燒烤
解析
竹輪成形後穿在竹籤或不鏽鋼棒上，以直火燒烤，表面受高溫產生梅納反應與部分焦糖化，因而形成褐色外皮及特有的烤香，這是竹輪外觀與風味的關鍵。水煮與蒸煮只使蛋白質凝固，成品呈白或淡黃色；油炸則屬天婦羅類製品，會形成油炸色澤而非竹輪特有的燒烤褐色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。