民國106年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第34題
新鮮的原料魚魚鰓呈
題目
新鮮的原料魚魚鰓呈
- (1) 有黏液且有惡臭
- (2) 淡紅或暗紅無臭味
- (3) 灰綠色
- (4) 有腥臭味
官方答案
(2) 淡紅或暗紅無臭味
解析
魚類鮮度可由感官判定：新鮮原料魚的魚鰓應呈淡紅或暗紅色、色澤鮮明、無臭味，鰓絲清晰附著；眼球飽滿凸出、角膜透明；肉質有彈性、壓下後能復原；腹部堅實、肛門緊閉。隨著鮮度下降，細菌與自體酵素作用會使鰓色轉為灰褐或灰綠，並產生黏液與腥臭、腐敗味。選項1、3、4所述之黏液、惡臭、灰綠色及腥臭味，皆屬鮮度不良或已腐敗的特徵，故選項2正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。