民國106年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第35題
油脂製品中添加抗氧化劑可
題目
油脂製品中添加抗氧化劑可
- (1) 提高油之揮發溫度
- (2) 調味
- (3) 永久保存
- (4) 防止或延遲過氧化物
官方答案
(4) 防止或延遲過氧化物
解析
油脂劣變主要來自氧化，抗氧化劑（如BHA、BHT、生育醇）能提供氫原子或捕捉自由基，中止連鎖反應，因而防止或延遲過氧化物（氫過氧化物）的生成，延長油脂與製品的保存性。提高揮發溫度與抗氧化機制無關；調味是香料或調味料的功能；油脂即使添加抗氧化劑，仍會隨時間劣變，不可能「永久保存」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。