民國106年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第44題
題目
魚丸是用
- (1) 魚粉
- (2) 熟魚肉拌麵粉
- (3) 魚漿
- (4) 熟魚肉製成
官方答案
(3) 魚漿
解析
魚丸屬煉製品，係以魚漿（魚肉經採肉、漂水、脫水後擂潰而成）為主原料，加入食鹽使肌原纖維蛋白溶出形成黏性肉糊，再經成型、加熱膠化而成。其彈性與口感來自食鹽擂潰後蛋白質形成的凝膠網狀結構，故原料必須是魚漿而非魚粉。魚粉為乾燥製品，蛋白質已變性，無法再形成凝膠；熟魚肉蛋白質已凝固，攪拌後也無法產生黏結性；拌麵粉者屬魚麵粉類製品，並非魚丸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。