民國106年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第63題
製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的
題目
製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的
- (1) 保鮮
- (2) 增加魚肉纖維堅韌
- (3) 調味
- (4) 延長保存時間
官方答案
(2) 增加魚肉纖維堅韌
解析
製作魚鬆、魚酥時，蒸煮前先鹽漬的主要目的在使魚肉肌原纖維收斂、蛋白質凝固，增加魚肉纖維堅韌度；蒸煮後魚肉較易剝離魚骨、便於撕成絲狀，利於後續乾燥與炒製成鬆、酥質地。鹽雖有調味與部分抑菌效果，但此階段以強化肉質結構、方便去骨成形為主，故「增加魚肉纖維堅韌」為正確答案。
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